Em uma tigela coloque os ovos, bata com um garfo para misturar as claras e gemas. Adicione o leite, sal e continue misturando.

Aos poucos adicione a farinha de preferência peneirada. Mexa o suficiente para obter um creme homogêneo livre de pelotas de farinha. Cubra com plástico filme e leve à geladeira por 15 minutos, esse tempo e importante para desenvolver o glúten na massa.

Enquanto isso aqueça o azeite sobre fogo baixo, adicione o alho e refogue por 2 minutos sem deixar queimar.

Adicione as folhas de espinafre lavadas, aos poucos cobrindo tudo com o óleo. Feche a panela, desligue o fogo e deixe descansar por aproximadamente 5 minutos para murchar as folhas.

Em uma tigela grande coloque a ricota fresca, salsinha picada, sal, pimenta do reino e noz moscada. Misture todos os ingredientes e por último adicione o espinafre refogado.

Para fazer os discos pré-aqueça sobre fogo médio uma frigideira de fundo grosso antiaderente com fundo medindo aproximadamente 18 cm. Unte com manteiga. Com uma concha despeje ao centro da frigideira ⅓ a ½ xícara de massa e rapidamente movimente a frigideira fazendo movimentos circulares com o pulso para espalhar a massa homogeneamente sobre todo o fundo da frigideira cobrindo também parte da lateral.

Quando a massa se tornar opaca, com auxílio de uma espátula de silicone descole o crepe de toda a lateral e com cuidado vire a panqueca. Doure levemente e transfira para um prato. Repita o processo com o restante da massa.

Para montar os crepes coloque um disco sobre a mesa de trabalho, sobre ele 2 colheres de sopa bem cheias de recheio, enrole os crepes.

Para servir, forre o fundo de um refratário retangular com 1 xícara de molho marinara, arrume os crepes lado a lado na forma, cubra com molho e por último coloque pedaços de mussarela fresca sobre os crepes.

Leve ao forno pre-aquecido a 180C para assar ate derreter o queijo.